Pomothek - Die reine Versuchung

 

In unserer Pomothek finden Sie eine Auswahl von über 30 hessischen Apfelwein-Spezialitäten: vom feinperligen ApfelSecco, ApfelSherry und EisApfel vom Boskoop über die sortenreinen Apfelweine bis hin zu Raritäten wie Roter Apfelwein. Die Frage ist nur, welchen zuerst probieren? Hier unsere Vorschläge:

 

Unser Bio-Apfelsaft

ist ein Fruchtsaft, der durch Pressung von Bio-Äpfeln aus der Region gewonnen wird (Süsser) und durch Pasteurisieren (kurzes Erhitzen auf ca. 80°C.) haltbar gemacht ist. Klarer Apfelsaft wird gefiltert, naturtrüber Apfelsaft nicht. In ihm befinden sich Schwebstoffe, die sich am Boden als Satz absetzen und vor dem Trinken aufgeschüttelt werden sollten. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien - es handelt sich dabei um Polyphenole - ist naturtrüber Apfelsaft gesünder als gefilterter, klarer Saft. Darüber hinaus schmeckt er meist auch natürlicher als der von Schwebstoffen freie Saft.

 

Apfelwein (Hausschoppen/Urschoppen)

Der aus frisch gekelterten, hessischen Äpfeln gewonnene und vergorene Fruchtwein wird als Apfelwein bezeichnet. Unter dem Namen Apfelwein ist das Getränk heute hauptsächlich in Hessen und Teilen Unterfrankens bekannt. Als weitere Apfelweinregionen in Deutschland haben sich der Saargau und das Moseltal etabliert, wo der Apfelwein „Viez“ genannt wird. Im Raum Stuttgart und auf der Schwäbischen Alb wird dagegen aus Äpfeln und Birnen „Most“ hergestellt. Aber auch in Teilen Niederbayerns, am Bodensee und in der Pfalz sowie in Regionen Ostdeutschlands wird Apfelwein erzeugt.

 

BioApfelwein KultApfel

Der Bio-Apfelwein der „Hessischen Wirtshaus-Kelterer“ stammt ausschließlich von hochstämmigen Apfelbäumen hessischer Streuobstwiesen. Dies dokumentiert den neuen Megatrend: Bio und regional! Mit seinem Flaschen-Design stellt der KultApfel ein Produkt dar, das auch in der gehobenen Gastronomie Verwendung findet. Vom Typ her lässt er sich gut mit dem Cidre vergleichen da er sehr schöne apfelfruchtige Noten besitzt und mit Restsüße und leichter Kohlensäure ausgebaut wird.

 

Apfelwein vom Booskoop mit Speierling

Der Apfelwein vom Boskoop wird auch gerne als der „Riesling“ der Apfelweine bezeichnet und ist neben seiner feingliedrigen Säure sehr gehaltvoll, aromatisch, alkoholisch und mit ausgeprägtem Nachhall. Der Schöne aus Boskoop ist 1856 als Zufallssämling von einem Herrn Ottolander als fruchtender Trieb eines Wildlings in Boskoop, Niederlande entdeckt worden. Er ist seit 1863 eine weit verbreitete Standardsorte. Der Baum hat eine sehr starkwüchsige, weit ausladende Krone. Er bevorzugt einen Standort auf schwerem, feuchtem und kalkhaltigem Boden und ist dann auch sehr langlebig und ertragreich.

 

Apfelwein von der Goldparmäne sortenrein

Der Apfel galt viele Jahrhunderte als einer der besten Tafelobstsorten. Die hohe Wertschätzung zeigt sich in der französischen Sortenbezeichnung „Reine des Reinettes“ (Königin der Prinzessinnen). Die Goldparmäne ist eine der ältesten Apfelsorten. Sie entstand wahrscheinlich um 1510 in der Normandie. Die sortentypisch nussig schmeckenden, relativ säurearmen Äpfel sind Ende September erntereif und werden vor dem Verzehr einige Wochen gelagert. Geschmacklich ist der Apfelwein von der Goldparmäne ein sehr feingliedriger Wein mit viel Finesse und ausgeprägter Blume. Goldgelb spiegelt er die Schönheit dieser Sorte im Glas wieder.

 

Quitten-Apfelwein - mit 10% Quitte

Die Quitte (bot.: Cydonia oblonga) verdankt ihren Namen der griechischen Stadt Kydonia auf der Insel Kreta. In Armenien und im Iran wächst die Quitte wild. Die Quitte ist außerdem Namensgeber für die Marmelade (von portug. marmelo für Quitte, aus dem griech. melimelon „Honigapfel“). Dem Apfelwein wird sie als kalt gepresster Saft vor oder während der Gärung zugegeben. Der Quitten-Apfelwein ist zitrusfruchtig, feinherb und schmeckt sehr frisch. In der Nase erkennt man deutlich die Quitte.

 

Der Apfelwein-Rosé

ist unsere mildeste Apfelweinspezialität mit sehr blumigem Bouquet und einem feinen Duft nach Holunderblüten. Mild harmonisch und mit wenig Säure ist er sehr bekömmlich und auch für Apfelweineinsteiger ein Genuss vom ersten Glas an. Die Holunder (Sambucus) bilden eine Gattung in der Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae). Bei der Herstellung des Rosé-Apfelweins werden die Holunderbeeren als Saft oder Maische mit vergoren und geben so die Farbpigmente an den Apfelwein ab. Je nach Menge und Gärzeit ist diese Färbung eher schwach, wie bei einem Weißherbst, bis hin zu rubinfarbenen Rotweintönen.

 

Roter Apfelwein mit Holunderbeeren und Schlehen

Der Schlehdorn, auch Heckendorn bzw. Schwarzdorn genannt, ist ein Strauch oder kleiner Baum der Gattung Prunus Spinosa, der zur Familie der Steinobstgewächse innerhalb der Familie der Rosengewächse gehört. Bei der Herstellung des roten Apfelweins, werden Schlehen als Maische und Holunderbeerensaft mit vergoren und verbinden sich optimal mit dem Apfel. Seinen rotweintypischen Charakter bekommt unser „Roter Apfelwein“ durch die Zugabe von Speierlingen sowie dem Ausbau im Holzfass.

 

Der Speierling

Der Speierling (Sorbus domestica) ist ein Wildobstbaum aus der Familie der Rosengewächse. Im Mittelalter war der Speierling ein wichtiges Kulturgehölz. Die Früchte sind aber erst im überreifen Zustand essbar. Der gerbstoffreiche Saft der unreifen Früchte wird dem Rauscher in Mengen von 0,5 - 1% beigegeben. In der Volksmedizin spielten die ovalen Früchte wegen ihres Gerbstoffgehaltes eine antibakterielle Rolle als Hausmedizin. In Hessen gibt es etwa 500 alte Bäume. Dem Apfelwein verleiht der im unreifen Zustand gepresste Speierlingsaft eine goldgelbe Farbe und einen leicht astringirenden Geschmack, ähnlich dem von trockenen Rotweinen. Darüber hinaus bewirkt der im vollreifen Zustand als Maische zugegebene Speierling ein volles Bouquet und hohe Extrakte sowie ein Aroma das an Mandeln erinnert.

 

„Apfelgarten“ alkoholfrei

Die Idee zu diesem Perlsaft vom Streuwiesenobst war einen Kindersekt zu kreieren. Der „Apfelgarten“ ist auch sehr beliebt als alkoholfreier Aperitif. Sehr fruchtig, mit einer Spur Citrus von der Quitte und dem zarten Bouquet roter Beeren, ergänzt mit seinem harmonischen Spiel von Süße und Säure, präsentiert er sich wie ein Rosé.

 

ApfelSecco „Große Liebe“ Rosé

ApfelSecco ist ein halbschäumender Wein. Aus Apfelwein hergestellte Perlweine werden als ApfelSecco bezeichnet. Sie enthalten Kohlendioxid und haben einen maximalen Druck von 2,5bar bei 20°C. Bei der Perlweinherstellung unterscheidet man zwei Verfahren:

1. Das Kohlendioxid resultiert aus erster Gärung: Bei diesem Verfahren wird der Apfelmost (Süßer) vor Ende der alkoholischen Gärung durch Hefeentfernung und Kaltlagerung süß gehalten. Der restsüße Jungwein wird im Druckbehälter – das kann auch eine Flasche sein – zum höchstmöglichen Druck weiter vergoren. Die Hefe wird entfernt, wenn keine Trübung erwünscht ist. Besser bekannt ist diese Apfelweinspezialität als „Cidre“.

2. Das Kohlendioxid stammt nicht aus der Gärung, sondern wird dem Perlwein zugesetzt.

Unser ApfelSecco „Große Liebe“ Rosé verdankt seine Färbung der Zugabe von roten Früchten, die ihm auch ein sehr fruchtiges Bouquet verleihen. Halbtrocken ausgebaut ist die „Große Liebe“ ein sehr erfrischender Aperitif.

 

Apfel-Dessertwein „Sherry Art“

Als Sherry bezeichnet man einen spanischen Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde und zur Kategorie der Dessertweine zählt. Die aus Apfelwein erzeugten Produkte heißen Apfel-Dessertweine nach „Sherry-Art“. Durch sein Herstellungsverfahren entwickelt er ein nur diesem Wein eigentümliches, oxydatives, an Mandeln und Hefe erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal aller Sherrys besteht darin, dass zunächst ein sehr gehaltvoller trockener Wein unter Verwendung von obergäriger „Sherry-Hefe“, hergestellt wird. Dieser Wein wird nach vollendeter Gärung in Eichenfässern gereift. Zum Süßen wird vor der Füllung eine so genannte Süßreserve hinzugegeben. Sherry wird während seiner Fassreife aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten. Der Begriff „Sherry” rührt vom arabischen Namen Sherish für den heutigen Ort Jerez de la Frontera her. Zunehmend hat sich der Apfel- Dessertwein „Sherry-Art“ zu einer herausragenden Aperitif-Spezialität von hoher Beliebtheit entwickelt.

 

Apfel-Porto

Portwein, kurz Port genannt, ist ein restsüßer, schwerer (auf 21Vol% alkoholverstärkter) Wein. Wie der Name schon anzeigt, stammt ein „echter“ Portwein gemäß Portweininstitut immer aus Portugal und zwar aus einem genau umgrenzten Gebiet im nordportugiesischen Douro-Tal. Bei einem Apfel-Porto wird der Most zu Apfelwein vergoren. Der eigentliche Vorgang, der Apfelwein zu Apfel-Porto macht, ist die Vinierung, also das Aufspriten des gärenden Mostes (Rauscher) mit hochprozentigem Apfelbrand. Hierbei wird die Gärung gestoppt. Dieser Zeitpunkt bestimmt die Restsüße des Apfel-Porto. Danach lagert er noch mehrere Jahre im Eichenfass. Der Apfel-Porto entwickelt bei der Herstellung eine unglaubliche Aromatik und Komplexität.

 

Apfelschaumwein

Schaumwein ist der Oberbegriff für Weine, die auf Grund ihres Gehalts an Kohlendioxid unter Druck stehen und beim Einschenken schäumen. Dieser Überdruck muss bei 20°C mindestens 3bar betragen. Man unterscheidet 3 Herstellungsverfahren:

1. Traditionelle Flaschengärung: Indem man einem vergorenen Apfel- wein Zucker und Hefe (Fülldosage) beifügt und in einem druckfesten Behältnis abgeschlossen vergärt, bleibt das entstehende Kohlendioxid im Apfelwein gebunden. Das im fertig vergorenen Schaumwein verbleibende Hefedepot wird auf Rüttelpulten in den Flaschenhals gerüttelt. Die nach dieser Prozedur auf dem Kopf stehenden Flaschen werden von der Hefe befreit, indem die Flaschenhälse vereist werden. Der Hefe-Pfropfen wird durch das Öffnen der Flasche entfernt. Die Fehlmenge wird mit dem Grundwein ergänzt.

2. Flaschengärung (Transvasier-Verfahren): Die Gärung findet, wie bei der traditionellen Methode, in der Flasche statt. Nach der Gärung werden alle Flaschen geöffnet, der Inhalt in große Drucktanks gefüllt und die Hefe mittels Filter entfernt. Danach wird der Schaumwein mittels Druckfüller abgefüllt.

3. Tankgärverfahren (Charmat-Verfahren): Die zweite Gärung des Weines findet in großen Drucktanks statt. Erst der fertige Schaumwein wird in Flaschen abgefüllt.

Apfelschaumwein darf nicht als Apfelsekt angeboten werden, weil die Bezeichnung Sekt, den aus Trauben vergorenen Schaumweinen vorbehalten ist.

 

EisApfel vom Boskoop

Die Boskoop-Äpfel, für den EisApfel, werden spät und vollreif im November geerntet und bis es Frost gibt gelagert. Für diesen EisApfel 2009 waren die Äpfel von Anfang Dezember bis zwei Tage vor Weihnachten, bei bis zu minus 18°C, gefroren. Am 23.12.2009 war es dann endlich so weit: „Der erste Frankfurter EisApfel“ wurde gekeltert. Die Äpfel sind mit minus 10°C gepresst worden und hatten 105°Öchsle. Die Maische war zäh wie Sorbet und der Saft dickflüssig und goldgelb wie Öl. Mit spezieller Hefe und bei über 20°C ist der kostbare Saft, bis Ende Februar, zu „EisApfelwein“ vergoren.

 

 

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